Посуда для ресторана

Посуда для бара и ресторана

Выбираем посуду для ресторана

В ресторане всё должно работать на привлечение посетителя. Посуда и столовые приборы — далеко не исключение. Тарелочки и алюминиевые вилки с погнутыми зубчиками давно стали музейной редкостью. И если уж Вы арендовали под ресторан уютное помещение и до мелочей продумали его дизайн, то самое время заняться подбором посуды для ресторана.

 

Закупка посуды для ресторана

Это не просто технический процесс — это процесс творческий. Принимать в нём участие должен не только владелец ресторана, но и повар и дизайнер и вот почему:

• Посуда должна соответствовать Вашей кухне. Например, рестораны мексиканской кухни обычно используют цветную посуду, в детских ресторанах уместна посуда ярких расцветок, а японские рестораны предъявляют специфические требования по форме.
• Размеры порций определяют размеры тарелок. Поэтому Ваш шеф-повар должен быть Вашим консультантом при выборе столовой посуды для ресторана, чтобы она соответствовала Вашему меню.
• Форма подачи. Если Ваш ресторан подразумевает подачу некоторых блюд непосредственно из печи, то нужно выбирать термостойкие формы для жульенов и лазаньи, презентационные сковородки и горшочки для супа.

Столовая посуда для ресторанов помимо этого должна обладать высоким запасом прочности, поэтому подбор посуды для ресторанов следует вести у профессиональных производителей, которые могут гарантировать прочность посуды на скол (ряд производителей дают на скол края пожизненные гарантии) и стойкость рисунка (не стираемость).

Берем курс на…

В большинстве случаев подбор посуды для ресторана определяется его кухней. И если для борща вполне достаточно глубокой тарелки, то решение проводить в ресторане чайные церемонии обязывает Вас иметь в наличии чайный набор Чаоу, в который входит чашка с крышкой «гай бей» (заварник) и несколько чашек с блюдцами. Посуда должна быть выполнена из фарфора, а вот поднос, с которой она, т.е. посуда, никогда не расстается, имеет вид дощатого настила из бамбука. Наличие древнекитайских орнаментов и атрибутики так же обязательно.

                                                      

И тем не менее, в большинстве случаев перечень посуды для ресторана укладывается в следующий список:

• закусочные и пирожковые тарелки;
• салатницы разных объемов (от 1 до 6 порций);
• овальные блюдца для мясных и рыбных изделий;
• круглые блюдца под канапе, овощные, а также мясные блюда;
• соусники и бульонницы;
• мелкие тарелочки (используются для вторых блюд);
• мелкие глубокие тарелочки (используются для десерта);
• чайные чашки двух видов-объемов в паре с блюдцами;
• кофейные чашки двух видов-объемов в паре с блюдцами;
• молочники, сливочники, сахарницы;
• судочки для специй;
• вазы, салфетницы, подставки для зубочисток;
• столовые приборы (ножи, вилки и т.д.);
• стаканы двух-трех объемов.

Исходя из особенностей Вашей кухни Вам, возможно, потребуется что-то ещё. Совет Вам наверняка даст Ваш повар. Поскольку закупка посуды для ресторана осуществляется оптом — вам необходимо провести расчёт посуды.

Расчет посуды для ресторана

Быть ресторатором – значит быть математиком. Одним словом это называется «хозяйственник» или, говоря по-современному, менеджер. Что может быть «проще»?

Если говорить простым языком, то у Вас должно быть как минимум в три раза больше любой посуды, чем посадочных мест в зале ресторана. Но это очень приблизительно. Вот что ещё нужно принимать в расчёт при определении количества посуды для ресторана:

• скорость работы официантов;
• «пропускную способность» посудомоечной машины;
• скорость с которой меняются «смены» посетителей за столиками (например во время бизнес-ланчей люди едят довольно быстро, а накормить нужно многих и лучше иметь запас посуды);

Как видим — экономить на закупке посуды для ресторана не стоит. Вряд ли Вашего посетителя обрадует получасовое ожидание ужина, вызванное тем, что у вас кончились чистые тарелки.

Если в вашем ресторане есть зал для обслуживания банкетов, то для него следует иметь отдельный двойной-тройной набор посуды.

• Во первых, банкет подразумевает одновременную подачу большого количества одинаковых блюд и все 60 салатов должны быть поданы в одинаковых салатниках.
• Во-вторых, такое количество посуды невозможно быстро вымыть и высушить. А потребность использовать салатники повторно может возникнуть в процессе ужина.
• В третьих — редкий банкет обходится без разбитой посуды (да-да, профессиональная столовая посуда для ресторанов тоже иногда разбивается). А Ваше заведение должно будет работать и на следующей день.
• И в четвёртых — в основном зале во время банкета так же будут находится гости, которые не должны испытывать неудобств из-за того, что у вас внезапно закончилась посуда.

Всё это справедливо для ресторанов, где посетителей обслуживают официанты. В столовых и ресторанах, где предполагается самообслуживание — полное или частичное — может понадобиться гораздо большее количество посуды: часть её будет находиться на стеллажах раздачи, часть на столиках у посетителей, часть не будет вовремя убрана, или будет ожидать своей очереди в посудомоечную, а какая-то часть будет находится в процессе мытья и сушки. Кроме того, в таких заведениях тарелки и стаканы бьются гораздо чаще.

Важно помнить о том, что некоторые коллекции посуды всегда доступны на складе в Москве, а есть посуда, которую даже в столице нужно ждать под заказ два-три месяца. В регионы комплект посуды для ресторана может ехать ещё дольше. Так что закупка посуды для ресторана должна производится с учётом сроков её поставки.

Стоимость столовой посуды для ресторанов может отличаться в разы в зависимости от производителя и состава посуды, рассчитанной на одно посадочное место. Рассчитать окончательную стоимость всей посуды, которая потребуется в Вашем ресторане лучше всего при помощи поставщика.

Итак, количество посуды в вашем заведении определяет его стиль, влияет на скорость и качество обслуживания гостей и является важной деталью при составлении мнения о вашем заведении. Отнеситесь к ней серьёзно.